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癌症早筛
花生瓜子是我们日常接触最多的坚果谷物，从早餐桌上的花生酱到夜宵烧烤摊的下酒菜，花生瓜子的身影无处不在。因为太常见，人们反而会忽视其中的最致命的一项安全隐患——黄曲霉毒素。变质发霉的坚果谷物中易产生这种毒素。
一、什么是黄曲霉素？
1960年黄曲霉素第一次被发现，事件的起因，是英国有10万只火鸡死于一种从未见过的疾病，之后部分鸭子也被波及。追查原因后，发现问题在于饲料。这些死亡的火鸡和鸭子之前是用花生饼进行饲养，而花生饼就是花生榨油之后剩下的残渣，富含蛋白质，是很好的禽畜饲料。但是这富含营养的饲料为何会致死呢？之后科学家在花生饼中找到一种真菌产生的毒素，也就是黄曲霉毒素。
黄曲霉素（AFT）是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。其衍生物有约20种，分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中以B1的毒性最大，致癌性最强。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性食品也能被污染。动物食用黄曲霉毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、血、奶及蛋中可测出极微量的毒素。
早在1993年，黄曲霉毒素就已被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质。那么黄曲霉素具体是如何致癌的呢？
二、黄曲霉毒素如何致癌？
黄曲霉毒素是强效致癌物质，可能影响所有器官系统，其中对于肝脏的致癌性最为突出。在已知的黄曲霉毒素中，AFB1是一种很强的肝毒素和肝致癌剂。
AFB1可引起细胞错误地修复DNA，导致严重的DNA诱变，还可抑制DNA和RNA的合成，从而抑制蛋白质的合成。最终导致肝脂质过度积聚、肝脏肿大、胆管上皮增生、坏疽和肝癌。
除了高浓度黄曲霉素，慢性乙型肝炎也是导致肝癌的重要原因。而有研究表明，在感染乙肝病毒（HBV） 的情况下，黄曲霉毒素引起肝癌的效力会显著增强。
因为HBV蛋白会影响宿主DNA修复系统和药物代谢酶系统，抑制受损DNA的修复，因此AFB 1及其代谢产物一旦攻击DNA，受损的DNA累积造成肝癌发生率可能增加。
既然黄曲霉毒素致癌性如此强，日常中我们在哪些地方会接触黄曲霉毒素呢？又该如何预防呢？
三、日常哪里可见黄曲霉素
日常生活中，农副产品较易感染产黄曲霉毒素的霉菌。据联合国数据，全世界25%谷物因受真菌毒素污染而不能食用，其中受黄曲霉毒素污染最为严重。除农作物外还有许多其他物品易有黄曲霉毒素，下面为大家一一盘点。
1、久泡的木耳
木耳含有大量的蛋白质和纤维素，本身是没有毒素的，但是久泡后，可能会变质产生类似的生物毒素，或者滋生细菌和真菌等致病微生物。
2、未清洗净的筷子砧板
筷子和砧板本身并不会产生黄曲霉菌，但我们平时使用筷子或砧板后如果清洗不净，有食物残渣和水分残留，就会成为微生物良好的培养基，有可能产生黄曲霉毒素。如果砧板已经出现了明显的霉斑，最好更换新的。
3、发苦的坚果。
谷物坚果是最容易被黄曲霉毒素污染的。如果吃到变味、发苦的坚果，一定要及时吐掉并且漱口，因为坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常摄入会增加肝癌风险。
4、劣质芝麻酱
除了坚果谷物，食用谷物再加工食品也应注意。有些商家为了降低成本，制作花生酱、芝麻酱时会用放置较久甚至变质的花生和芝麻。其中变质的花生中可能含有黄曲霉毒素。 而且经过再加工后，这些发霉的花生就更难识别！
5、变质的大米
我们每天吃的大米，如久放变质是最容易产生黄曲霉毒素的！而且普通高温难以消灭黄曲霉毒素。另外，常吃的小米、豆类，在温暖湿润的环境下，也容易发生霉变产生黄曲霉毒素。
6、小作坊自榨油
与花生酱相似，一些小作坊如偷工减料或工艺不足，缺乏除去有害物质的工艺，不能对原材料进行精炼，油料作物如花生、玉米等在储存过程中如果发霉，榨得的油中可能会带入黄曲霉素。
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