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酱油，俗称“豉油”，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽用于提鲜；老抽用于提色。
因其食盐和钠含量较高，烹调时应适当控制用量，健康成人每日平均摄入食盐宜控制在6克以内，相当于约2300毫克钠。根据食物成分表所示，每100克不同种类的酱油约含钠1900到7700毫克。
【酱油的作用有哪些呢？】
1、补充氨基酸
酱油里面最重要的成分就是氨基酸，氨基酸是蛋白质合成的重要部分，而且蛋白质可以维持身体的酸碱平衡。所以日常生活中可以适当的吃酱油，对身体是有好处的。
2、抗氧化作用
酱油可以产生天然的抗氧化成分，这样是能很好的减轻自由基对身体的伤害，从而延缓衰老。
3、预防结石
酱油里面含有多种有机酸，这些有机酸，可以消除身体中过剩的酸，从而预防结石，达到养生作用。
【中国癌症逐年增多，是长期吃酱油引起的吗？研究结果公布，快瞧瞧】
近几年，我国的癌症发病率逐年增长，这不得不引起人们的高度重视，有的人认为是因为调味品摄入过多引起的，因为调味品吃多了会增加慢性病风险，也会对各脏器功能造成影响。
关于这个问题我们还没有确切的证据，但有的人认为长期吃酱油会引发癌症，这显然是有点夸张的，当然我们也不能说酱油就是非常完美的。
在酱油抽检中，被查出的致癌物质为4-甲基咪唑，可能会导致人类患癌。酱油之所以会出现4-甲基咪唑，主要是来源于酱油中添加的焦糖色素。
焦糖色素会使酱油看上去呈现为黑褐色，可分为天然和人工合成两种。天然焦糖色素主要是指平时做菜时的炒糖色人工合成焦糖色素，则是指在制作过程中所产生的一种副产物，其中包括4-甲基咪唑。
关于4-甲基咪唑的致癌性，国际权威机构也认为4-甲基咪唑的安全性还是很好的。世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）将4-甲基咪唑列为2B级致癌物，即有明确证据表明会导致动物患癌，但还没有证据表明会对人体有致癌性。
我国关于焦糖色素中4-甲基咪唑的限量值有着严苛的把控。嗯按照《食品安全国家标准食品添加剂焦糖色》的规定，食品添加的焦糖色素中4-甲基咪唑限量值为200mg/kg，即每公斤酱油中4-甲基咪唑含量不能超过200毫克。
人体每天允许摄入的4-甲基咪唑量为小于0.04毫克，以60公斤的成年人计算，每天应摄入小于2.4毫克的4-甲基咪唑。
在抽查的酱油标本中，4-甲基咪唑含量最高的只有6mg/kg，按每次使用5毫升左右的酱油计算，相当于摄入了0.03毫克的4-甲基咪唑，远远低于人体，每天允许摄入量，所以不必担心吃酱油会摄入有害物质超标。
【酱油怎么吃才健康？】
一、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用
购买酱油时，应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。
凉拌酱油是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；烹饪用的酱油不能直接入口了，只能用于烹饪炒菜用。
很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用，以为没有问题，其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，并且人的身体抵抗力较弱，容易患胃肠炎等疾病。
二、注意酱油加进菜肴的时间
烧鱼、烧肉，酱油要早点加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分不会焦化变酸。
有些人不在菜肴烹饪时，把酱油加在锅里，而喜欢将菜肴起锅后，再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。
【酱油和生抽哪个更健康？】
因为酱油过多添加就可能导致食盐摄入过量，最终导致钠离子摄入过量，钠离子的过量可能升高血容量，升高血管外渗透压浓度，压迫血管，增加诱发高血压的几率。
高盐饮食也是多种慢性疾病的原因之一，所以如果是从“含盐量”的角度来看，生抽是更健康的酱油。
但目前市面上还有很多勾兑的酱油，这些酱油不会经过长时间的传统工艺处理，直接添加相对于的口味的添加成分即可，这样的酱油相对来说营养价值就会低，口味没有那么醇香地道，吃多了对健康也不利，因此选购的时候尽量选择酿造酱油。
【如何选购质量好的酱油？】
一、选择大厂家生产的品牌酱油
与小厂家相比，大厂家制作工艺比较有保障，比较注重企业形象和信誉度，一般会按照国家标准进行生产，可信度比较高，酱油的质量较有保证。
二、选择氨基酸态氮含量高的酱油
酱油都会标注氨基酸态氮含量，也就是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，是衡量酱油质量的重要指标。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。
一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。消费者可以自行对比，选择氨基算态氮含量较高的酱油。
三、选择细菌总数、大肠杆菌数和重金属含量低的酱油
酱油主要是起到调味的作用，其营养价值可以忽略不计，需要注意的是酱油的安全问题和质量问题。酱油的质量指标，最重要的就是氨基酸态氮的含量；酱油的安全性，主要看细菌总数、大肠杆菌数和重金属含量。
按照规定，酱油里的细菌总数不超过10个/100ml，大肠杆菌数不超过3个/100ml。酱油里含有微量的铅、砷等重金属，只要不超标，便不用担心安全问题。
大多数品牌酱油，仅仅标注氨基酸态氮含量，并未标注细菌总数、大肠杆菌数和重金属含量，消费者难以进行比较。
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